Zakwas do wypieku chleba - przygotowanie krok po kroku
01-05-2024 06:42
Od dawna myślisz o wypieku domowego chleba na zakwasie, ale nie wiesz jak się do tego zabrać? Z nami dowiesz się jak przygotować zakwas, na co zwrócić uwagę oraz jak finalnie upiec pyszny domowy chlebek :)
Jak zrobić zakwas na chleb?
Na pewno nie raz słyszałeś o tym, że najprawdziwszy i najzdrowszy chleb to ten wypiekany na zakwasie. Ale czy zastanawiałeś się kiedyś czym tak na prawdę jest zakwas i czemu jest, aż tak ważny?
Otóż zakwas, to mieszanina mąki z wodą pozostawiona na kilka dni w temperaturze około 25-30 stopni Celcjusza, w celu zapoczątkowania procesu fermentacji, czyli rozkładu znajdujących się w mące węglowodanów przez bytujące w niej bakterie i dzikie drożdże. Tak, zgadza się, w mące, a dokładniej na ziarnach zbóż żyją bakterie, głównie bakterie kwasu mlekowego, które w zakwasie odpowiadają za jego charakterystyczny kwaśny zapach. Natomiast drożdże zapewniają napowietrzenie ciasta poprzez produkcję CO2 (dwutlenku węgla).
Co daje nam zakwas?
- Charakterystyczny lekko kwaśny smak i zapach chleba.
- Większą biodostępność wielu pierwiastków, w tym żelaza, cynku i magnezu, gdyż w czasie przygotowywania chleba na zakwasie dochodzi do rozkładu kwasu fitynowego, który ogranicza wchłanianie niektórych składników mineralnych.
- Niższy Indeks Glikemiczny (IG) pieczywa. Jest to bardzo ważna informacja dla osób zmagających się z cukrzycą i/lub insulinoopornością, gdyż produkty z niskim IG nie powodują nagłych skoków poziomu glukozy i insuliny we krwi.
- Zwiększenie zawartości folianów w gotowym produkcie. O odpowiednią podaż tych związków powinny zadbać pary starające się o dziecko oraz kobiety w ciąży, gdyż kwas foliowy odpowiada za prawidłowy rozwój płodu i jego odpowiednia ilość w diecie kobiety ciężarnej zapobiega powstawaniu wrodzonych wad rozwojowych u dziecka.
Chleb na zakwasie wykazuje bardzo dużo korzyści zdrowotnych, a samodzielne przygotowanie zakwasu, a później pysznego i chrupiącego chlebka daje ogromną satysfakcję :)
Przechodzimy do sedna, czyli do tego jak przygotować pięknie bąbelkujący zakwas.
Czas przygotowania: 5-7 dni
Składniki i akcesoria niezbędne do przygotowania zakwsu chlebowego:
- mąka pszenna typ 2000 lub mąka żytnia typ 2000 można użyć także mąki orkiszowej (ja użyłam mąki pszenej pełnoziarnistej typu 2000),
- letnia woda (przegotowana lub przefiltrowana),
- wyparzony słoik - minimum litrowy,
- drewniana łyżka lub patyczek,
- czysta ściereczka kuchenna.
Przygotowanie zakwasu:
Dzień 1 - rano (np. godzina 9:00)
Do wyparzonego słoika wsypujemy 100 g mąki i dodajemy 100 g letniej wody. Dokładnie mieszamy drewnianą łyżką. Mieszanina powinna mieć konsystencje gęstej śmietany. Słoik przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy na 12 godzin w ciepłe miejsce np. nasłoneczniony parapet.
Dzień 1 - wieczorem (12 godzin później - godzina 21:00)
Dokarmiamy zakwas. Dodajemy 50 g mąki i 50 g letniej wody. Oczywiście możemy dodawać mąkę w mniejszych ilościach np. 2 łyżki mąki + 2 łyżki wody, ale w efekcie końcowym otrzymamy mniej zakwasu. Zakwas dokładnie mieszamy drewnianą łyżką, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na noc w ciemne miejsce.
Zakwas od początku powinien być gęsty. Leisty zakwas dużo trudniej się hoduje.
Dzień 2 - rano (12 godzin później - 9:00)
Drugiego dnia w zakwasie powinny pojawić się juź bąbelki. Całość mieszamy, dodajemy 50 g mąki oraz 50 g wody, dokładnie mieszamy. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce.
Dzień 2 - wieczorem (12 godzin później - 21:00)
Zakwas powinien już nam ładnie bąbelkować. Ponowanie mieszamy i dokarmiamy zakwas. Słoik przykrywamy ściereczką i wstawiamy do miseczki lub głębszego naczynia, gdyż dobrze pracujący zakwas może nam wykipieć ze słoika. Odstawiamy w ciepłe miejsce.
Dzień 3, 4, 5, 6
Postępujemy analogicznie jak w dniu nr 2.
Dzień 7 - rano (godzina 9:00)
Nasz zakwas jest gotowy do wypieku chleba. Możemy przystąpić do przygotowywania chleba wybierając jeden z dwóch przedstawionych poniżej sposobów wykorzystania zakwasu:
- Używamy zakwasu, który pracował przez całą noc.
- Rano dokarmiamy zakwas, zostawiamy go w ciepłym miejscu na 2-3 godziny i po tym czasie odmierzamy potrzebną ilość.
Tak wygląda dobrze pracujący (bąbelkujący) zakwas
Praktyczne wskazówki przy pracy z zakwasem chlebowym:
- Gdy zakwas nam słabo bąbelkuje podczas dokarmiania możemy dodać do niego łyżkę wody z ogórków kiszonych. Zapieg ten powinien nasilić proces fermentacji. Zastanów się także czy zakwas prowadzony jest w odpowiedniej temperaturze, może ma po prostu za zimno.
- Zakwas się rozwarstwił? Nic się nie stało, oznacza to, że w naszej mieszaninie jest za dużo wody. Wystarczy, że podczas kolejnego dokarmiania dodasz więcej mąki niż wody.
- Na zakwasie pojawiła się pleśń? To znak, że nasz zakwas się popsuł i musimy go wyrzucić. Produkcję zaczynamy od początku w dobrze wyparzonym słoiku. Pamiętajcie, aby zakwas przykrywac czystą ściereczką, gdyż zapobiega to dostaniu się do niego niechcianych zanieczyszeń.
- Zakwas ma kwaśny zapach? To dobrze, tak właśnie powinien pachnieć. Jednak gdy czujesz bardzo mocny octowy zapach może oznaczać to, że czas dokarmic nasze bakterie i dzikie drożdże.
- Jeśli boisz się, że na młodym zakwasie chleb nie urośnie, do pierwszego pieczenia możesz dodać szczyptę drożdźy instant :)
Co zrobić z gotowym, aktywnym zakwasem?
- Przykrywamy sreberkiem i wstawiamy do lodówki. W ten spoób spowalniamy proces fermentacji. Młody zakwas należy dokarmiać 1 raz w tygodniu, natomiast stary zakwas możemy dokarmiac nawet 1 raz na dwa tygodnie (zakwas wyjmujemy z lodówki, pozostawiamy w ciepłym miejscu, aby ogrzał się do temperatury pokojowej - około 2 godziny - następnie dodajemy mąkę i wodę, mieszamy, przykrywami i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 2-3 godziny. Po tym czasie zakwas mieszamy, przykrywamy srebrkiem i wstawiamy do lodówki.
- Jeśli nie będziemy piec chleba regularnie i często wyjeżdżamy to zakwas możemy wysuszyć. Wystarczy rozsmarować cienką warstwę zakwasu na papierze do pieczenia i pozostawić go na 24 godziny w ciepłym miejscu do całkowitego wyschnięcia. Tak wysuszony zakwas należy przełożyć do czystego słoiczka i przechowywać dowolną długość czasu. Jeśli będziemy chcieli z niego skorzytać dodajemy do wysuszonego proszku odrobinę wody, aby uzyskać gęstą konsystencję.
Gdy pierwszy zakwas Wam nie wyjdzie nie przejmujcie się, gdyż zakwas potrafi być kapryśny. Kluczową rolę gra tutaj mąka, więc wybierzcie mąkę bardzo dobrej jakości :)
Jak upiec chleb na zakwasie?
Powodzenia!